Une bonne conservation des aliments joue un rôle essentiel dans votre sécurité et votre santé.
Une mauvaise conservation de produits tels que la viande, les fruits de mer et le lait peut entraîner la prolifération d’agents pathogènes susceptibles de vous rendre malade (1).
Mais comment savoir si vous conservez vos aliments à la bonne température ?
Cet article explore la « zone de danger » de la température et vous donne des conseils sur la conservation correcte des aliments.
Qu’est-ce que la zone de danger ?
La zone de danger fait référence à une plage de températures dans laquelle les bactéries se développent et prospèrent.
Selon l’USDA, cette plage se situe entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F) (2).
Dans cette plage de température, le nombre de bactéries peut doubler en seulement 20 minutes (2).
En conservant certains aliments trop longtemps dans cette plage de température, les agents pathogènes d’origine alimentaire tels que Salmonella et E. coli, qui peuvent vous rendre malade si vous finissez par les consommer (2, 3).
Le fait de conserver les denrées périssables à la bonne température dans votre réfrigérateur et votre congélateur peut empêcher la prolifération des bactéries. De plus, en faisant bien cuire vos aliments, vous pouvez tuer les bactéries les plus nocives (4).
Il est important de conserver les aliments périssables à une température supérieure à 140°F ou inférieure à 40°F (plus de 60°C ou moins de 4°C) pour empêcher la prolifération de pathogènes nocifs.
Résumé
La zone de température dangereuse se situe entre 4,4 et 60 °C (40 et 140 °F). Les bactéries et les agents pathogènes se développent dans cette plage de température.
Types d’aliments et plages de température
Bien que certains experts en sécurité alimentaire vous assurent que certains aliments non périssables peuvent être conservés à température ambiante sans se détériorer, vous devez conserver de nombreux aliments dans une plage de température sûre afin d’éviter la prolifération des bactéries.
Les aliments périssables peuvent devenir impropres à la consommation s’ils sont conservés à des températures supérieures à 4,4 °C (40 °F), ce qui peut se produire si vous les conservez dans un endroit de votre cuisine autre que le réfrigérateur ou le congélateur.
Les aliments périssables comprennent des produits comme les fruits de mer, la volaille, la viande, les œufs, les produits laitiers et les restes cuits (5).
Ces aliments doivent être conservés à une certaine température pour que vous soyez en sécurité.
Le tableau suivant indique les températures de conservation recommandées pour les denrées périssables, ainsi que les températures de cuisson interne le cas échéant (2, 6, 7, 8) :
N’oubliez pas que chaque denrée périssable peut être conservée à des températures réfrigérées de 40°F (4,4°C) ou moins pendant une période de temps limitée.
Par exemple, les experts en sécurité alimentaire recommandent de conserver la volaille fraîche au réfrigérateur pendant deux jours au maximum, tandis que les œufs crus dans leur coquille peuvent être conservés au réfrigérateur pendant cinq semaines au maximum (7).
Résumé
Les aliments périssables doivent être conservés dans votre réfrigérateur ou votre congélateur pour réduire le risque de prolifération bactérienne. Ces aliments ne se conservent au réfrigérateur que pendant une durée limitée avant de s’abîmer. Il est donc important de surveiller vos aliments et la manière dont vous les conservez.
Risques liés à la consommation d’aliments conservés à des températures dangereuses
Des milliers de types de bactéries sont présents dans votre environnement quotidien, y compris sur les aliments que vous consommez.
Toutefois, toutes les bactéries ne sont pas nocives.
Seuls certains types de bactéries présentent des risques pour votre santé. On les appelle des agents pathogènes (9).
Lorsque vos aliments ne sont pas cuits ou conservés correctement, vous risquez de consommer des aliments susceptibles d’être contaminés par des bactéries pathogènes.
La consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes peut vous rendre malade.
Parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants figurent Salmonella, Listeria et E. coli (10).
Les symptômes d’une intoxication alimentaire causée par E. coli peuvent inclure de fortes douleurs à l’estomac, une diarrhée sanglante, des vomissements et une légère fièvre.
Les infections à E. coli disparaissent souvent dans les 10 jours, mais ces agents pathogènes peuvent provoquer des maladies graves, voire la mort dans certains cas (11).
Salmonella est un autre agent pathogène d’origine alimentaire courant qui peut se développer si des aliments tels que les œufs et la volaille sont mal conservés ou manipulés.
Un médecin diagnostique une infection à Salmonella comme étant une salmonellose. Cette maladie peut provoquer des symptômes tels que des nausées, des vomissements, des douleurs d’estomac et des diarrhées (12).
En outre, si vous mangez des crustacés crus ou insuffisamment cuits, vous risquez d’être infecté par la bactérie Vibrio.
Les bactéries Vibrio, qui vivent dans les écosystèmes côtiers, peuvent vous infecter par l’intermédiaire de votre nourriture. Cela peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux tels que des nausées, des diarrhées et des vomissements (13).
Listeria monocytogenes est une autre bactérie pathogène que vous pouvez rencontrer dans les aliments prêts à consommer tels que les charcuteries, les hot-dogs et les salades de charcuterie (9).
Comme vous pouvez le constater, de nombreuses bactéries peuvent être à l’origine de maladies d’origine alimentaire. Même si la plupart des cas d’intoxication alimentaire sont bénins et disparaissent en quelques jours, certains cas peuvent entraîner des complications graves, voire la mort.
N’oubliez pas que vous pouvez développer une intoxication alimentaire à partir de ces agents pathogènes si les aliments sont stockés ou cuits de manière incorrecte. Vous pouvez contracter une intoxication alimentaire à la maison ou au restaurant – une bonne conservation reste primordiale où que vous alliez.
Populations à risque
Tout le monde présente un certain risque de développer une maladie d’origine alimentaire. Toutefois, certaines populations sont plus exposées à des complications graves (9).
Les populations les plus à risque de développer des complications graves liées aux maladies d’origine alimentaire sont (9) :
- les adultes plus âgés
- les nourrissons et les jeunes enfants
- les personnes enceintes
- les personnes immunodéprimées, telles que celles souffrant de problèmes de santé comme le VIH et le cancer
Ces populations ont un risque plus élevé de développer des complications graves après une infection par des agents pathogènes d’origine alimentaire tels que Listeria monocytogenes(9).
Par exemple, afin d’éviter une infection par Listeria, le département américain de l’agriculture (USDA) recommande de ne pas consommer de produits alimentaires. Department of Agriculture (USDA) recommande aux personnes enceintes ou immunodéprimées de ne consommer des aliments tels que des hot-dogs ou des charcuteries que s’ils ont été réchauffés à 73,8°C (165°F) ou s’ils sont fumants (9).
L’infection par Listeria monocytogenes peut être mortelle pour ces populations et entraîner des complications pendant la grossesse, telles que des fausses-couches (9).
Pour toutes ces raisons, les médecins recommandent aux femmes enceintes d’éviter les aliments à haut risque tels que les crustacés crus, les salades de charcuterie et la viande crue.
Bien qu’il soit rare de contracter une maladie grave à cause d’aliments contaminés, vous devez penser à votre sécurité et suivre les recommandations relatives au stockage et à la manipulation des aliments afin de réduire le risque.
Résumé
La consommation d’aliments mal conservés ou mal cuits peut vous rendre malade. Certaines populations, comme les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, courent un risque plus élevé de développer des complications graves à la suite d’une maladie d’origine alimentaire.
Comment préserver la sécurité de vos aliments
Bien qu’il soit impossible d’éviter toute exposition à des agents pathogènes potentiels d’origine alimentaire, vous pouvez prendre des mesures concrètes pour préserver la sécurité de vos aliments.
-
- Maintenir les aliments chauds chauds. Maintenir les aliments chauds à une température égale ou supérieure à 60 °C (140 °F).
- Maintenir les aliments froids au froid.
- Cuisez correctement la viande, les fruits de mer et la volaille. Cuisez toujours la viande et les autres denrées périssables jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne sûre.
- Réchauffez en toute sécurité. Réchauffez les aliments à une température interne de 73,8 °C (165 °F) ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds et fumants avant de les consommer.
- Surveillez les températures de conservation. Maintenez votre réfrigérateur et votre congélateur à des températures appropriées de 4,4 °C (40 °F) ou moins et de -17,7 °C (0 °F) ou moins, respectivement.
- Utilisez des récipients hermétiques. Optez pour des récipients en verre ou en plastique munis d’un joint afin d’empêcher les bactéries du réfrigérateur de pénétrer dans vos aliments.
Comme vous pouvez le constater, il est essentiel de maintenir les denrées périssables hors de la zone dangereuse pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire.
En plus des principaux conseils ci-dessus, n’oubliez pas de vous laver les mains et d’assainir les surfaces de la cuisine pour éviter les contaminations croisées.
Résumé
Vous pouvez prendre de nombreuses mesures pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire. Gardez les aliments hors de la zone de danger en les conservant à des températures adéquates afin d’empêcher la prolifération des agents pathogènes.
L’essentiel
La zone de danger est la plage de températures comprise entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F), dans laquelle les bactéries se développent et prospèrent.
Maintenez les aliments chauds chauds et les aliments froids froids. Faites cuire vos denrées périssables à des températures internes sûres pour éviter qu’elles ne restent bloquées dans la zone de danger.
Une seule chose
L’un des moyens les plus simples de prévenir les maladies d’origine alimentaire est de se laver fréquemment les mains et d’assainir les surfaces de travail dans la cuisine. Pour vous laver les mains correctement (14):
- Mouillez-vous les mains avec de l’eau propre.
- Faites mousser avec du savon.
- Frottez vos mains pendant au moins 20 secondes.
- Rincez-vous soigneusement les mains avec de l’eau propre.
- Séchez vos mains avec une serviette propre.
| Température de stockage | Température de cuisson interne minimale sûre | |
|---|---|---|
| Volaille | 40°F (4.4°C) ou inférieure, ou congelée à 0°F (-17,7°C) ou inférieure | 165°F (73,8°C) |
| Les restes (farces, casseroles, etc.) | 40°F (4.4°C) ou moins, ou congelés à 0°F (-17,7°C) ou moins | 165°F (73,8°C) |
| Plats d’œufs | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelés à 0°F (-17.7°C) ou moins | 160°F (71,1°C) |
| Viande hachée | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelée à 0°F (-17.7°C) ou en dessous | 160°F (71,1°C) |
| Bœuf, porc, agneau, veau, steaks et côtelettes | 40°F (4.4°C) ou moins, ou congelé à 0°F (-17,7°C) ou moins | 145°F (62,8°C) et laisser reposer pendant au moins 3 minutes |
| Jambon, frais ou fumé (non cuit) | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelé à 0°F (-17,7°C) ou moins | 145°F (62.8°C) et laisser reposer pendant au moins 3 minutes |
| Poissons et crustacés | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelés à 0°F (-17,7°C) ou moins | 145°F (62,8°C) |
| Produits laitiers | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelés à 0°F (-17.7°C) ou moins | N/A |
| La plupart des fruits et légumes frais | 40°F (4,4°C) ou moins, ou congelés à 0°F (-17,7°C) ou moins | N/A |
