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Yannick Alléno

Le chef triplement étoilé dévoile ses sauces les plus prestigieuses

Les secrets pour réaliser A à Z les 12 sauces essentielles de la cuisine française, et ne plus jamais les rater.

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12 sauces expliquées en vidéo
Les recettes à suivre pas à pas
Les astuces pour sublimer les sauces
Les techniques simplifiées pour réussir à tous les coups
Créer vos propres sauces
Revisiter les sauces célèbres

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1 leçon Yannick Alléno pilier de la gastronomie française

Leçon 1

Rencontrez Yannick Alléno

05:37

2 leçons Apprenez à transcender vos fonds

Leçon 2

Fond de légumes - Royale de légumes

25:12

Leçon 3

Fond Blanc - Filet de veau aux champignons de Paris

18:36

7 leçons Une sauce pour chaque plat

Leçon 4

Fumet de poisson - Daurade sauce Dugléré, Pomme de terre aux appétits

24:21

Leçon 5

Fond de homard - Spaghetti à la bolognaise de homard

29:30

Leçon 6

Fond brun - Joue de boeuf braisée, condimentée de Matignon

48:57

Leçon 7

Jus de boeuf - Chateaubriand vierge de tomates, pluie de chips salées

61:12

Leçon 8

Sauce Meurette - Saint-Pierre en Meurette, oeufs de caille pochés au vin rouge, poireaux au curry

22:31

Leçon 9

Sauce hollandaise - Asperges blanches en petit pois

14:09

Leçon 10

Sauce beurre blanc - Bar nappé de beurre blanc, monté aux herbes

14:32

3 leçons La touche du chef

Leçon 11

La mayonnaise aux herbes - Poulet froid sous une mayonnaise de livèche

13:37

Leçon 12

La béarnaise - Sur pièce de bœuf au poivre

18:40

Leçon 13

Conclusion

01:32

1 leçon Bonus

Leçon 14

Interview Yannick Alléno

35:52

Réussissez vos sauces à tous les coups avec Yannick Alléno, chef étoilé, spécialiste des sauces.

Il vous montre comment faire des sauces, parfois longues à réaliser, mais que vous pourrez conserver sur le long terme pour vous en resservir des jours voire des semaines plus tard.

Dans cette masterclass, apprenez comment découper vos légumes pour qu’ils se marient entre eux à la cuisson,

Comment faire une paysanne de légumes sans vous trancher un doigt,

Quel légume utiliser pour apporter de la minéralité et réduire la quantité de sel dans vos plats,

Et à quel moment corriger la fadeur de votre bouillon pour pouvoir mettre le moins de sel possible.

Au-delà de ses recettes de sauce, le Chef vous indique pour quels plats leurs bases peuvent vous servir, ainsi que les ingrédients à utiliser pour le déglaçage.

Apprenez comment déterminer la bonne couleur de bouillon et comment traiter les légumes pour que votre base reste translucide.

Mais aussi comment réaliser un bouquet garni maison pour ne pas avoir à « courir » après les ingrédients pour les récupérer en fin de cuisson.

Yannick Alléno vous montre quel ingrédient ajouter à vos sauces pour faire une variante et la marier au mieux avec le plat que vous réalisez.

Il vous donne également des idées de recettes simples mais extraordinaires pour qu’elles puissent accompagner vos sauces et leur donner une touche exotique.

Il y explique chaque terme technique afin que vous ne soyez pas perdu lorsque vous écoutez d’autres chefs cuisiniers expliquer leurs recettes.

Et il vous apprend des dizaines de petites astuces pour réaliser des recettes comme un véritable chef cuisinier.

Car, comme il le dit si bien :

« Si vous savez faire une grande sauce, vous ferez un très grand plat. »

Yannick Alléno

Yannick Alléno est né en 1968, à Puteaux en Lozère dans une famille de bistrotiers.

Alors qu’il est enfant, ses parents déménagent en banlieue parisienne où il découvre le terroir de l’Ile de France.

En 1984, il intègre le lycée hôtelier de Saint-Cloud et sort major de sa promotion.

Il entre au « Royal Monceau », comme commis de cuisine, section grillades, puis devient chef de partie au « Sofitel-Sèvres » avant d’être embauché en 1990 par Marc Marchand, chef du Meurice.

De 1994 à 1999, il accumule les prix et les récompenses : Auguste Escoffier, Paul-Louis Meissonnier, champion de France de cuisine artistique, Bocuse d’argent, Maître cuisinier.

En 1995, Louis Gondard, chef du Drouant, lui propose de la place de seconde de cuisine.

Il obtient en 2002, sa première étoile.

En 2003, Yannick Alléno prend la direction des cuisines du palace de l’Hôtel Meurice, où il obtient en 2004, sa deuxième étoile.

C’est en 2007 que vient la consécration avec l’obtention d’une troisième étoile au guide Michelin.

En 2011, il ouvre le très renommé « Shangri-La » à Pékin,

Puis en 2012, Yannick Alléno crée son premier bistrot : « Terroir Parisien » où il surprend les clients qui ignorent qu’il existe un vrai terroir propre à la région parisienne.

A l’automne 2013, Yannick Alléno quitte le Meurice et prend la tête des cuisines de l’Hôtel Salomon de Rothschild et ouvre un deuxième « Terroir Parisien ».

En septembre 2014, il devient chef des cuisines du « Pavillon Ledoyen », restaurant trois étoiles sur les Champs-Elysées.

Il y innove en invitant les clients à choisir un élément principal – végétal, poisson ou viande – afin de déterminer le thème du repas de l’entrée au dessert.

Aujourd’hui, il fait partie des meilleurs cuisiniers du monde et partage avec vous les secrets de ses sauces qui constituent l’un des ingrédients majeurs de la cuisine française en offrant, selon lui, cohérence et harmonie à l’assiette.

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