Le ghee et le beurre ont des profils nutritionnels similaires mais pas identiques. Par rapport au beurre, le ghee peut contenir plus de matières grasses mais ne contient pas de lactose.
Cet article examine en détail le ghee et sa comparaison avec le beurre.
Qu’est-ce que le ghee?
Le ghee est un type de beurre clarifié. Il est plus concentré en matières grasses que le beurre, car l’eau et les solides du lait ont été retirés.
Il est utilisé dans les cultures indienne et pakistanaise depuis des milliers d’années. Le terme vient du sanskrit qui signifie « saupoudré » Le ghee a été créé pour empêcher le beurre de se gâter par temps chaud.
En plus de la cuisine, il est utilisé dans le système de médecine alternative indien Ayurveda, dans lequel il est connu sous le nom de ghrita.
Comme les solides du lait ont été retirés, le ghee n’a pas besoin d’être réfrigéré et peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs semaines. En fait, comme l’huile de coco, il peut devenir solide lorsqu’il est conservé à des températures froides.
Résumé
Le ghee est un type de beurre clarifié qui est stable à température ambiante. Il est utilisé dans la cuisine indienne et la médecine ayurvédique depuis l’Antiquité.
Comment est-il fabriqué ?
Le ghee est fabriqué en chauffant le beurre pour séparer les parties liquides et solides du lait de la graisse.
Tout d’abord, le beurre est bouilli jusqu’à ce que son liquide s’évapore et que les solides du lait se déposent au fond de la casserole et prennent une couleur dorée à brun foncé.
L’huile restante (le ghee) est ensuite refroidie jusqu’à ce qu’elle devienne tiède. Elle est ensuite filtrée avant d’être transférée dans des bocaux ou des récipients.
On peut facilement la fabriquer à la maison en utilisant du beurre nourri à l’herbe.
Résumé
Le ghee peut être fabriqué en chauffant du beurre afin d’éliminer l’eau et les solides du lait de la matière grasse.
Comment se compare-t-il au beurre ?
Le ghee et le beurre ont des compositions nutritionnelles et des propriétés culinaires similaires, bien qu’il existe quelques différences.
Calories et nutriments
Voici les données nutritionnelles d’une cuillère à soupe (14 grammes) de ghee et de beurre (
| Ghee | Butter | ||
|---|---|---|---|
| Calories | 123 | 100 | |
| Matières grasses | 14 grammes | 11 grammes | |
| Graisses saturées | 9 grammes | 7 grammes | |
| Graisses monoinsaturées | 4 grammes | 3 grammes | |
| Graisses polyinsaturées | 0.5 grammes | 0.5 grammes | |
| Protéines | trace amounts | trace amounts | |
| Carbones | trace amounts | ||
| Vitamine A | 13% de la Valeur Journalière (VJ) | 11% de la VJ | |
| Vitamine E | 3% de la VQ | 2% de la VQ | |
| Vitamine K | 1% de la VQ | 1% de la VQ |
Les deux contiennent près de 100% de calories provenant des matières grasses.
Le ghee contient une plus grande concentration de matières grasses que le beurre. Gramme pour gramme, il fournit légèrement plus de graisses saturées à chaîne courte.
Dans l’ensemble, les différences entre les deux sont minimes et le fait de choisir l’un plutôt que l’autre n’aura probablement pas d’incidence significative sur votre santé.
Toutefois, le ghee est totalement exempt de lactose, le sucre du lait, et de caséine, la protéine du lait, alors que le beurre contient de petites quantités de chacun de ces éléments.
Selon l’Asthma and Allergy Foundation of America, si vous êtes allergique à la caséine, vous devez éviter à la fois le beurre et le ghee. Les personnes souffrant d’intolérance devraient pouvoir consommer du ghee sans problème, car les quantités de lactose et de caséine sont très faibles (3).
Utilisations culinaires
Le beurre et le ghee sont riches en acides gras saturés, qui peuvent supporter des températures élevées sans être endommagés.
Le chauffage du ghee semble également produire beaucoup moins d’acrylamide, un composé toxique, que le chauffage d’huiles végétales et d’huiles de graines.
En fait, une étude a révélé que l’huile de soja produisait plus de 10 fois plus d’acrylamide que le ghee lorsqu’elle était chauffée à 160 °C (320 °F) (
En outre, le ghee a un point de fumée élevé, c’est-à-dire la température à laquelle les matières grasses deviennent volatiles et commencent à se fumer.
Son point de fumée est de 250°C (485°F), ce qui est nettement plus élevé que le point de fumée du beurre, qui est de 175°C (350°F). Par conséquent, pour la cuisson à très haute température, le ghee a un net avantage sur le beurre.
Toutefois, bien que le ghee soit plus stable à haute température, le beurre peut être mieux adapté à la cuisson à basse température en raison de son goût plus doux et plus crémeux.
Résumé
Le ghee et le beurre ont des profils nutritionnels similaires, mais le ghee peut être un meilleur choix pour les personnes sensibles au lactose ou à la caséine. Alors que le ghee est généralement mieux adapté à la cuisson à haute température, le beurre a un goût plus sucré qui convient mieux à la pâtisserie.
Bienfaits du ghee
Grâce à son profil nutritionnel impressionnant, le ghee a été associé à plusieurs bienfaits pour la santé.
Voici quelques-uns des bienfaits potentiels du ghee:
- Augmente l’apport en vitamine A. 5,
6 ). - Pourrait favoriser la santé cardiaque.7,
8 ,9 ).
Résumé
Le ghee est riche en nutriments importants tels que la vitamine A, les acides gras oméga-3 et l’acide linoléique conjugué. Il peut également contribuer à réduire l’inflammation intestinale et à favoriser la santé cardiaque.
Effets indésirables potentiels
Les réactions des personnes à l’apport en graisses saturées sont très variables.
Les personnes dont le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) a tendance à augmenter en réponse à une consommation élevée de graisses saturées devraient limiter leur consommation de ghee ou de beurre à 1 ou 2 cuillères à soupe par jour.
Une autre préoccupation est que pendant la production du ghee à haute température, son cholestérol peut s’oxyder. Le cholestérol oxydé est lié à un risque accru de plusieurs maladies, y compris les maladies cardiaques (
Selon une analyse plus ancienne, le ghee contient du cholestérol oxydé, mais pas le beurre frais (
La consommation d’une quantité excessive de ghee peut entraîner une augmentation de la prise de poids et du risque d’obésité. En outre, la consommation excessive de graisses saturées peut accroître le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (
Résumé
Les effets indésirables potentiels du ghee comprennent l’augmentation du taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et la formation de cholestérol oxydé au cours de sa production.
Comment préparer le ghee
Le ghee est facile à préparer à la maison avec un seul ingrédient : le beurre non salé.
Pour commencer, coupez 1 livre (454 grammes) de beurre en cubes et mettez-les dans une grande poêle ou une casserole à feu doux.
Puis, laissez le beurre fondre et amenez-le à frémissement. Laissez le ghee cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les solides du lait commencent à descendre au fond et prennent une couleur dorée profonde. Le ghee doit également devenir très parfumé, avec un arôme riche de noix.
Une fois qu’il est prêt, éteignez le feu et laissez le ghee refroidir pendant quelques minutes.
Enfin, utilisez une étamine ou un filtre à café et filtrez le ghee dans un récipient en verre muni d’un couvercle.
Le ghee fait maison peut être conservé à température ambiante pendant 3 à 4 mois ou au réfrigérateur pendant 1 an maximum.
Résumé
Le ghee est facile à faire à la maison en utilisant du beurre non salé. Il se conserve 3 à 4 mois à température ambiante et jusqu’à 1 an au réfrigérateur.
En résumé
Le ghee est un aliment naturel dont les utilisations médicinales et culinaires ne datent pas d’hier.
Il présente certains avantages par rapport au beurre pour la cuisson et est certainement préférable si vous souffrez d’une intolérance aux produits laitiers. Les deux peuvent être consommés avec modération dans le cadre d’un régime alimentaire sain.
Cependant, rien ne prouve qu’il soit globalement plus sain que le beurre. En fait, les « avantages pour la santé » perçus du ghee sont largement exagérés. Les composés du ghee susceptibles d’améliorer la santé sont trop insignifiants pour faire la différence.
