Le Pecorino Romano est un fromage italien emblématique, apprécié pour son goût salé et riche en saveurs. Fabriqué à partir de lait de brebis, ce fromage est un ingrédient clé de nombreuses recettes italiennes traditionnelles.
Dans cet article, nous allons explorer l’histoire, la fabrication, les bienfaits et les utilisations culinaires du Pecorino Romano.
Qu’est-ce que le Pecorino ?
Le Pecorino est un fromage italien que l’on fabrique à partir de lait de brebis. Il est l’une des plus anciennes entrées dans le panthéon des fromages italiens. C’est un fromage qui apporte une variété de textures et de saveurs à la table.
Selon son lieu de fabrication et sa durée d’affinage, le Pecorino peut être salé et piquant ou doux et laiteux.
Quelles sont les caractéristiques du Pecorino ?
Comme d’autres fromages affinés tels que le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano, le Pecorino est relativement ferme.
Cependant, il a une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée que ces autres fromages à pâte ferme.
Le lait de brebis est plus riche en matière sèche que le lait de vache ou de chèvre. Ce qui confère à ce fromage jaune pâle, une texture riche et beurrée dans toute sa structure.
Comment fabrique-t-on le Pecorino ?
D’abord, le lait de brebis frais est chauffé. Puis, on ajoute une culture coagulante sous forme de présure pour séparer le caillé.
Une fois que le caillé a pris, on le coupe à la taille de petits grains. Il passe ensuite à la cuisson jusqu’à ce qu’il soit ferme. Le caillé est égoutté et formé dans des moules traditionnels en forme de tambour. Le Pecorino est un fromage à pâte pressée.
Après un lavage à la saumure, les fûts de fromage sont affinés entre 20 jours jusqu’à deux ans. La conservation s’effectue dans une grotte à température contrôlée.
Les 6 variétés de Pecorino
Si le Pecorino Romano est sans doute la variété de fromage de brebis la plus connue dans le monde, il existe six variétés principales de fromage de brebis fabriquées dans d’autres provinces.
Elles bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en vertu de la législation de l’Union européenne. Chacune d’entre elles met en valeur les légères différences de terroir et de goût qui existent à travers le pays.
Dans certaines régions du sud de l’Italie, les éleveurs aromatisent le fromage de brebis par l’ajout d’ingrédients. Il peut s’agir de la truffe, des fruits à coque, des noix ou des pistaches. Cela, pour rappeler le goût de noisette inhérent au fromage – et les épices.
1. Le Pecorino Romano
Si les racines du Pecorino Romano sont à Rome, la production s’est déplacée en Sardaigne dans les années 1800 pour répondre à la demande mondiale.
Aujourd’hui, le Pecorino Romano se fabrique avec du lait de brebis de la région du Latium, près de la capitale, et avec du lait de la campagne sarde.
Il possède les saveurs salines les plus prononcées de toutes les variétés de Pecorino. Sa période de vieillissement va de huit mois à un an.
2. Pecorino Sardo
Le Pecorino Sardo a généralement une texture plus douce et plus crémeuse en bouche. Mais ses nuances deviennent plus prononcées au fur et à mesure qu’il vieillit.
Le pecorino Sardo plus doux peut se vend après seulement 40 jours. Ce qui le rend idéal pour être râpé sur des sauces à base d’herbes comme le pesto ou pour être associé à du melon frais.
Une spécialité locale sarde connue sous le nom de casu martzu incorpore au Pecorino les larves d’une certaine mouche qui aime le fromage.
3. Le Pecorino Toscano
Fabriqué à Grosseto et à Sienne en Toscane, le Pecorino Toscano est peut-être la variété la plus grasse et la plus douce. Il se vend après 20 jours et trois mois d’affinage ou plus.
4. Le Pecorino Siciliano
En Sicile, on retrouve généralement des grains de poivre sur le Pecorino (Pecorino Pepato). Les fermiers les ajoutent lors de l’élimination du lactosérum dans le processus de production. Le processus d’affinage dure entre trois et dix-huit mois.
5. Pecorino di Filiano
Ce fromage de brebis de la région de Filiano, en Basilicate, a tendance à être doux et légèrement piquant. Cependant, il a juste assez de corps pour se marier avec un bon vin rouge corsé.
On égoutte le caillé dans des paniers tressés. Ce qui donne au fromage vieilli des stries uniques.
6. Pecorino Crotonese
En Calabre, une variété vivante de Pecorino provient de Crotone. Affiné pendant un minimum de 90 jours, il apporte un profil de saveur légèrement plus fort qui se marie particulièrement bien avec les notes de fruits doux que l’on trouve dans le vin rouge et les poires mûres.
Parmi les styles régionaux, il existe trois catégories principales qui résultent du vieillissement :
Le Stagionato, un fromage de brebis affiné qui se situe dans la partie la plus mûre du spectre, avec une texture ferme et friable et un goût de noisette grillée.
Le Semistagionato qui est un fromage affiné pendant environ six mois.
Et les fromages « fresco » qui sont assez jeunes et n’ont généralement qu’une vingtaine de jours d’affinage. Ces fromages ont une texture plus douce et des saveurs herbacées légèrement sucrées.
Comment cuisiner avec du Pecorino Romano ?
Le Pecorino est un fromage à râper idéal, suffisamment ferme pour résister à la microplane, mais assez riche pour se fondre dans tous les plats de pâtes avec lesquels vous pouvez l’utiliser. Entre autres, le cacio e pepe et les pasta alla gricia.
Beaucoup de personnes achètent le percorino au quotidien à la fromagerie, parce qu’il est généralement moins cher que le Parmigiano-Reggiano.
Le Pecorino s’apprécie traditionnellement seul. Il est suffisamment doux et complexe pour dynamiser un verre de vin rouge et un plat d’olives, avec éventuellement un peu de charcuterie et du melon frais.
En Italie, un fromage de brebis particulièrement mûr peut parfois constituer le bouquet final d’un repas, accompagné d’un assortiment de fruits frais, de noix et de miel.
Quelle est la différence entre le Pecorino Romano et le Parmigiano Reggiano ?
Vous pouvez toujours utiliser du Grana Padano ou du parmesan à la place du Pecorino, bien qu’ils aient des profils de saveur et d’onctuosité différents.
Le parmigiano reggiano est un fromage italien à pâte dure. On le fabrique à partir de lait de vache écrémé et non pasteurisé. On le soumet ensuite à un long processus de vieillissement (au minimum deux ans et occasionnellement plus de quatre) qui lui confère un umami très nuancé et une texture granuleuse caractéristique qui fond dans la bouche.
Dans l’ensemble, il a tendance à être plus sec que le Pecorino en raison du vieillissement et du type de lait utilisé.
Le Parmigiano Reggiano et le Parmesan (ou tout autre fromage fabriqué avec du lait de vache) ont tendance à être un peu plus secs. Ils ont tendance à avoir un umami plus prononcé et moins de matières grasses qu’un fromage au lait de brebis comme le Pecorino.
