Découvrez l’art de sublimer le pamplemousse rose avec cette recette raffinée de soufflé signée Pierre Gagnaire. Un équilibre parfait entre fraîcheur et gourmandise pour étonner vos convives à coup sûr. Suivez les étapes précises et laissez-vous guider par les astuces de notre chef étoilé pour réaliser un dessert aussi spectaculaire que délicieux.
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Ingrédients
Pour 4 personnes.
Crème pâtissière :
- 400 g de jus de pamplemousse réduit de moitié (environ 4 pièces)
- 100 g de lait
- 180 g de jaunes d’œufs (10 œufs)
- 260 g de sucre
- 4 g de sel
- 50 g de farine T55
Effiloché d’agrumes :
- 200 g de pamplemousses (1 pièce)
- 30 g de sirop d’érable
Coques de pamplemousse :
- 60 g de beurre
- 100 g de farine T55
Finition du soufflé :
- 360 g de crème pâtissière
- 60 g d’effiloché
- 320 g de blancs d’œufs (10 œufs)
Garniture :
- 100 g de crème
- 10 g de sucre
- 2 figues sèches
- 2 abricots moelleux 2 pruneaux
- 2 dattes
Excellent
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Préparation de la Crème Pâtissière
- Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
- Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à ébullition.
- Débarrasser et refroidir.
Préparation Effiloché d’Agrumes
- Lever les suprêmes et les cuire avec le sirop d’érable.
- Retirer et refroidir une fois qu’il n’y a plus de jus au fond de la casserole.
Préparation Des Coques de Pamplemousse
- Une fois la peau de pamplemousse creusée, bien racler l’intérieur avec une cuillère, puis beurrer et légèrement fariner.
- Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
- Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à ébullition.
- Débarrasser et refroidir.
Finition du Soufflé
- Chauffer légèrement la crème pâtissière au bain marie, ajouter l’effiloché.
- Au batteur, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mélanger les deux masses puis remplir le pamplemousse.
- Enfourner sur plaque chaude dans un four entre 200°C à 220°C four ventilé pendant 7 à 9 minutes.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir immédiatement à la sortie du four.
Finition du chapeau
- Tailler en quatre les fruits secs.
- Monter la crème pâtissière au fouet.
- Placer les fruits secs dans le chapeau en les recouvrants de crème mousseuse.
- Servir dans le chapeau du pamplemousse.
Pour découvrir toutes les astuces de cette recette partagées en vidéo par notre chef Pierre Gagnaire et créer un plat époustouflant 👇
