Viande de bœuf : techniques de chef pour l’attendrir et la cuire parfaitement

L’attendrissement est une technique de préparation de la viande qui permet de rehausser la saveur d’un morceau dur. Apprenez à attendrir un steak pour maximiser la saveur et la comestibilité de n’importe quelle coupe de bœuf que vous souhaitez cuisiner.

Les plus grands chefs (Pierre Gagnaire, Hélène Darroze…) vous enseignent leurs techniques et recettes dans leurs cours en ligne de cuisine sur MentorShow.

Qu’est-ce que l’attendrissement de la viande ?

Le processus d’attendrissement a pour but de ramollir une viande en décomposant les fibres internes.

Cela permet de rendre les morceaux de steak plus tendres et plus faciles à manger et à digérer. Ce procédé est particulièrement utile pour cuisiner des viandes dures ou pour des recettes nécessitant de fines tranches de viande, telles que les escalopes de poulet pour le poulet parmesan ou le veau milanais.

Il existe différentes façons d’attendrir la viande. Notamment le mode de cuisson lente, le marinage et le pilonnage.

Vous pouvez attendrir la viande à la maison à l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie. Mais certains fabricants ont recours à l’attendrissement mécanique, qui consiste à briser le tissu conjonctif de la viande à l’aide de lames tranchantes.

Faut-il attendrir la viande de bœuf ?

L’attendrissement de la viande de bœuf peut varier en fonction de la coupe et de la façon de préparation prévue. C’est un processus clé pour améliorer la saveur et la jouissance du steak.

En attendrissant la viande, vous percez les fibres et ainsi permettre une meilleure absorption des assaisonnements et des marinades. Ce qui rend la viande plus tendre et plus savoureuse à manger.

4 coupes de viande à attendrir

Certains steaks, comme le filet mignon, sont maigres et ne nécessitent pas d’attendrissement. Par contre, les morceaux de bœuf plus durs comme le steak de paleron sont naturellement plus épais et peuvent bénéficier de cette technique.

1. Flanc de bœuf

Le flanc de bœuf provient de la partie abdominale de la vache ; elle a donc peu de graisse. Ce qui en fait une coupe dure. Vous pouvez adoucir ce morceau et en rehausser la saveur en l’attendrissant dans une marinade juteuse à base de jus de citron ou de vinaigre de cidre de pomme.

2. Bavette

La bavette se présente sous forme de longues lanières que vous pouvez utiliser notamment pour les fajitas et le bœuf teriyaki. La bavette est savoureuse, mais également fibreuse. Il peut alors être utile d’utiliser un maillet à viande pour attendrir le morceau ou de le faire mariner avant de le faire cuire sur le gril.

3. Le bifteck de surlonge (contrefilet)

Ce morceau de viande coriace provenant du dos du bœuf peut bénéficier d’une cuisson lente ou d’une marinade. En attendrissant ce steak et en le faisant griller à feu doux pendant une période prolongée, on obtient un steak de surlonge juteux et tendre.

4. Le triangle de bas de surlonge

Connu pour sa forme triangulaire, il n’est pas aussi dur que les autres morceaux. Toutefois, le mariner est un excellent moyen de l’attendrir pour obtenir un meilleur résultat. Vous pouvez aussi ajouter du sel à la viande pour décomposer les cellules protéiques et assurer une belle saisie sur le gril.

Les outils pour attendrir la viande

En fonction de votre méthode d’attendrissement, vous pouvez utiliser différents outils :

1. Malaxeur à viande : cet appareil est conçu pour aider à tasser la viande afin de la rendre plus tendre.
2. Marteau à viande : Il est généralement fait de métal ou de plastique et est équipé d’une ou deux faces plates. Il permet de frapper délicatement la viande pour briser les fibres et la rendre plus tendre. Les marteaux à viande peuvent également être utilisés avec le poulet, le porc ou le veau.
3. Presse à viande : cet appareil peut être utilisé pour presser la viande. Ce qui peut aider à la rendre plus tendre.
4. Couper à découper : découper la viande en fines tranches avec un couteau tranchant permet de la rendre plus tendre.

4 façons d’attendrir la viande : Le cas du Steak

Il existe de nombreuses façons d’attendrir un steak ; de l’utilisation de marinades au salage de l’extérieur. Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la viande est à température ambiante avant de commencer.

Car, vous ne pouvez pas attendrir de la viande congelée ou partiellement congelée. Essayez l’une de ces méthodes avant de faire griller ou cuire votre prochain steak.

1. Mariner

Pour rendre votre steak plus tendre, vous pouvez le faire mariner dans des acides ou des enzymes qui décomposent les fibres de la viande.

Vous pouvez ajouter du jus de citron, du jus de lime, du vinaigre de cidre de pomme ou du babeurre à votre marinade. Puis, laisser mariner pendant 30 minutes à 1 heure, en fonction de la taille de la coupe.

Il est important de surveiller régulièrement le steak pour vous assurer que l’acide ne le décompose pas trop et de le retirer de la marinade s’il commence à cuire sur les bords.

De plus, les fruits comme l’ananas, la papaye, le kiwi et la mangue contiennent des enzymes qui peuvent attendrir la viande. Il vous suffit d’ajouter une petite quantité de ces fruits en purée ou hachés à votre marinade pour relancer le processus.

2. Marteler

Le pilonnage de votre steak est un moyen facile de briser les fibres et d’attendrir la viande. C’est ce qui lui donnera, après cuisson, un goût moelleux. Placez le steak sur une planche à découper et recouvrez-le d’un morceau de film plastique.

Avec le côté pointu de votre maillet à viande, frappez le steak en commençant par le centre et en allant vers chaque côté. Si vous n’avez pas de maillet à viande ou de pilon, utilisez un rouleau à pâtisserie, un marteau ou une poêle en fonte.

3. Saler le steak pour attendrir la viande

Saler votre steak est une méthode d’attendrissement simple qui décompose les cellules protéiques de la viande. Il suffit de frotter la viande avec du sel casher ou du sel marin pour décomposer ses cellules et améliorer la saveur et la texture du steak.

Aussi, l’étape du salage est celle au cours de laquelle vous devez penser à ajouter tous les ingrédients qui donneront un goût savoureux à vos morceaux de viande. Vous pouvez ajouter toutes les épices de votre choix : du poivre, des gousses d’ail, du persil, du cumin, du curry, etc. avant de laisser reposer la viande.

4. Faites-le cuire à la mijoteuse

Pendant la cuisson de votre steak dans une mijoteuse, le collagène se décompose. Ce qui peut aider à adoucir les morceaux durs comme le rôti de paleron. 

Vous pouvez également cuire votre steak lentement et à feu doux (basse température) sur le gril pour l’attendrir.

Aussi, retenez que toutes les étapes suscitées s’appliquent à différents types de morceaux de viande à cuisiner. Qu’il s’agisse de : viande de bœuf, de gigot d’agneau, de viande de porc ou de magret de canard ; le processus reste le même.

Bon appétit !