L’ assaisonnement de sa viande comme un chef : sauces et condiments

La viande de bœuf est savoureuse mais elle l’est encore plus lorsqu’on sait comment l’assaisonner pour lui donner encore plus de saveurs. Un bon assaisonnement peut faire toute la différence entre une viande ordinaire et digne d’un grand restaurant. Dans cet article nous partagerons nos conseils et astuces pour assaisonner votre boeuf comme un chef et ravir vos papilles et celles de vos invités.

3 façons d’assaisonner un steak

Il existe trois façons principales d’assaisonner un steak, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients. Par ordre de rapidité, il s’agit de : 

1. Saler avant la cuisson : Frotter un steak avec du sel et de l’huile une demi-heure avant la cuisson est un moyen rapide d’assaisonner votre viande. 

2. Saumurage humide : ce procédé consiste à plonger un steak dans une solution salée pendant jusqu’à 24 heures avant de le faire cuire.

3. Saumurage à sec : le saumurage à sec consiste à frotter un steak avec du sel, puis à le laisser reposer dans un environnement réfrigéré et bien aéré pendant 48 heures.

Pourquoi saler un steak ?

Vous voulez un steak parfait ? Commencez par ajouter du sel. Le sel attire l’humidité à la surface du steak par osmose. En remontant, l’humidité dissout le sel et forme une saumure qui décompose et tendrit la viande, en plus de favoriser la réaction de Maillard. Cette réaction se produit lorsqu’une forte chaleur est appliquée aux ingrédients, et elle donne au steak un brunissement croustillant et savoureux, ainsi qu’une agréable aroma.

Comment saler un steak ? 

La philosophie puriste de l’assaisonnement de la viande est de garder les choses simples et de laisser la saveur naturelle du bœuf briller. Si vous faites des grillades, un peu d’huile et de sel suffisent. Essayez une huile neutre comme l’huile de pépins de raisin, qui a un point de fumée élevé et peut résister aux points les plus chauds du feu ; l’huile de pépins de raisin a également une saveur douce qui n’affectera pas la saveur du bœuf. Versez un peu d’huile sur le steak, puis salez généreusement le steak bien avant la cuisson. Si vous n’utilisez pas d’huile, veillez à laisser le steak reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure avant de l’assaisonner et de le saisir.

La règle de base pour la plupart des cuisiniers amateurs est la suivante : Si vous sentez qu’il y a trop de sel, ce n’est pas le cas. Continuez jusqu’à ce que vous ayez une belle couche uniforme sur la surface de la viande, en recouvrant chaque côté. Veillez à utiliser du sel casher, et non du sel de mer ou du sel de table iodé. Le grain grossier du sel casher est parfaitement adapté à la surface rugueuse d’un steak.

Une fois le steak cuit au degré de cuisson désiré, reposé et tranché dans le sens contraire du grain, terminez cette viande mi-saignante parfaite en saupoudrant des cristaux de sel en paillettes.

Qu’est-ce que le saumurage d’un steak ?

Le saumurage à sec est une technique pour donner plus de saveur à un steak sans utiliser de liquide. Pour ce faire, on recouvre le steak de sel et de poivre et on le laisse au réfrigérateur pendant 45 minutes à 48 heures. Cela permet au sel de mieux pénétrer la viande et de la rendre plus tendre. La saveur de la viande ainsi obtenue est plus prononcée qu’avec un simple assaisonnement et une cuisson classique.

Comment saumurer un steak ?

Enduisez la surface de votre steak de ½ cuillère à café de sel casher (et de poivre noir, si vous le souhaitez) pour chaque livre de viande. Les morceaux de steak épais, en particulier, nécessitent plus de temps. La circulation de l’air est également cruciale pour une saumure sèche, alors placez la viande sur une petite grille avec une casserole ou une assiette en dessous pour récupérer les égouttures. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant avant de la saisir dans une poêle en fonte ou de la faire griller.

Quelles autres épices peut-on utiliser pour assaisonner un steak ?

En plus du sel et du poivre noir fraîchement moulu, vous pouvez créer une marinade avec d’autres épices pour assaisonner un steak. 

Voici quelques options délicieuses :

• Poudre d’ail
• Thym
• La moutarde en poudre
• Piments : piments d’Espelette, Cayenne… 
• Poudre d’oignon – pour un soupçon d’allium caramélisé

Bonus : mariner le filet de boeuf avec du citron 

Pour créer un mélange original et savoureux, nous vous recommandons également le filet de bœuf mariné au citron. La viande rouge marinée aux agrumes est un délice, elle se marie parfaitement avec le jus de citron.

Voici les étapes pour réaliser le condiment citron : 

1. À l’aide d’une râpe, prélevez le zeste des citrons verts puis déposez-le dans un bol. Pelez à vif les citrons et coupez la chair en morceaux. 
2. Retirez les pépins mais laissez les parties blanches. Versez la chair dans un récipient, soit large, soit haut, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une purée lisse. 
3. Dans une petite casserole, versez la purée puis le sucre. Laissez cuire à feu moyen le mélange jusqu’à obtenir une marmelade épaisse. 
4. Vérifiez la cuisson et mélangez régulièrement pour éviter que la préparation accroche au fond de votre casserole. 
5. Versez dans un bol et laissez refroidir 15 minutes en déposant le bol dans un saladier rempli de glaçons. 
6. Mettez le condiment dans une poche à douille.

N’hésitez pas à être créatif en matière d’assaisonnement pour votre viande. Utilisez différentes épices et herbes pour ajouter une touche personnelle à votre viande. Testez différentes méthodes pour trouver celle qui convient le mieux à vos préférences. Le plus important est de s’amuser en cuisine et de créer un steak à votre goût !