Guide culinaire des coupes de bœuf et de la façon de les cuisiner

La façon dont le bœuf est coupé est basée sur les préférences culturelles. De plus, les coupes de viande peuvent varier d’un boucher à l’autre. Chaque partie du bœuf peut être transformée en plusieurs coupes, d’où de nombreux noms différents. Comprendre les différentes coupes de viande peut être déroutant, mais très utile sur le comptoir du boucher ou dans sa cuisine.

La coupe du bœuf en France

En France, nous coupons le bœuf le long de la séparation musculaire. 

Parmi les classiques de la cuisine française, on peut citer entre autres le bœuf bourguignon, entrecôte, rôti, faux-filet.

Nombreux sont les français à aimer le boeuf avec cuisson bleue, saignante ou au maximum à point. A l’inverse, aux États-Unis ou en Argentine, le bœuf bien cuit est préféré. Réputés pour la qualité de leur viande, les argentins la cuise généralement sur des “parillas” et la servent avec une sauce chimichurri. 

Quelles sont les coupes de boeuf tendres ?

Le filet, situé dans le milieu du dos de la longe, est la partie la plus tendre du bœuf. Cette zone est peu sollicitée, ce qui donne une viande maigre, à grain fin, avec des fibres musculaires délicates et peu de graisse. À mesure que nous nous éloignons du filet, la viande devient plus ferme, avec les côtes et la longe étant les parties les plus tendres. À l’opposé, les morceaux les plus durs incluent le jarret, la ronde et le flanc, qui sont des zones utilisées pour la marche.

Le goût d’un morceau de bœuf n’est pas déterminé uniquement par la taille de ses fibres musculaires. Il l’est aussi par la présence de graisse et de collagène, ainsi que par sa découpe et sa cuisson.

La graisse et le collagène jouent un rôle important dans la saveur de la viande de bœuf, et la manière dont il est découpé et cuit peut affecter la tendreté et la digestibilité de la viande. Les fibres musculaires sont également un facteur important dans la tendreté, et découper la viande contre le grain peut la rendre plus tendre.

Les coupes de bœuf françaises et leur origine

Les coupes de bœuf les plus courantes dans la cuisine française sont :

Entrecôte

Une tranche épaisse de viande de bœuf située entre les côtes, considérée comme l’une des coupes les plus tendres et les plus savoureuses.

Pour obtenir une entrecôte cuite savoureuse et cuite parfaitement voici les 3 étapes simples du grand chef Pierre Gagnaire : 

• Sortir la viande 2h avant la cuisson
• L’assaisonner à souhait juste avant la cuisson
• Poêler au beurre frais et huile d’olive très rapidement le temps de colorer chaque face (environ 2 minutes).

Tournedos

Ce sont des tranches minces coupées à partir de l’entrecôte et généralement cuites à la broche. Le tournedos est généralement petit et rond.

Voici plusieurs idées de recettes originales de tournedos : 

• Tournedos Rossini : il s’agit de tournedos de bœuf servis sur des tranches de pain grillé, recouvertes de foie gras et saupoudrées de truffe. Comme ses ingrédients l’indiquent, c’est une spécialité de la cuisine française. 
• Tournedos aux champignons : pour cette recette, les tournedos sont cuits à feu vif dans une poêle avec des champignons, du vin blanc et de la crème fraîche.
• Tournedos au poivre vert : les tournedos sont cuits à feu vif et nappés d’une sauce poivre vert à base de crème et de cognac.
• Tournedos à la béarnaise : pour cette recette classique, les tournedos sont servis avec une sauce béarnaise à base de vin blanc, d’échalotes, de tarragon et de jaunes d’œufs.

Noix d’entrecôte

Située sur la côte de l’animal, connue pour son marbrage et son goût intense. Le terme “noix” fait référence à la forme ronde et épaisse de la viande, qui ressemble à une noix. C’est une coupes de bœuf très appréciée en France pour son goût délicieux et sa tendreté.

Tout comme pour l’entrecôte, pour obtenir une noix d’entrecôte parfaitement cuite, faites la saisir à feu vif pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée à l’extérieur et encore rosée à l’intérieur. 

Bavette

La bavette de bœuf est une coupe de viande provenant du ventre du bovin. C’est une viande tendre souvent utilisée pour réaliser des plats mijotés tels que le pot-au-feu ou le stew irlandais. Elle est également utilisée pour les tacos où la cuisson doit être alors à feu vif.

Onglet

Elle est connue pour sa texture ferme et son goût robuste. Il est souvent coupé en petites tranches et cuit à feu vif. Vous le trouverez souvent servi avec des sauces fortes ou épicées telles que la sauce moutarde ou sauce au vent. Il n’est pas recommandé de le faire mijoter car une cuisson longue peut le rendre dur et sec.

Filet mignon

Le filet mignon est une coupe tendre et juteuse très appréciée. Elle provient du centre du muscle abdominal du bœuf. C’est l’une des coupes de les plus délicieuses et connues. 

Voici les étapes pour une cuisson parfaite d’un filet mignon : 

1. Préchauffez le four à 220°C
2. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et autres épices de votre choix.
3. Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur chaque côté pendant environ 2-3 minutes pour la dorer.
4. Transférez la viande dans un plat allant au four.
5. Enfournez le filet mignon pendant 10 à 15 minutes, en fonction de votre préférence de cuisson. Pour un filet mignon saignant, laissez cuire pendant environ 10 minutes et 12 minutes pour une cuisson à point.
6. Retirez la viande du four et laissez-la reposer pendant environ 5 minutes avant de la trancher et de la servir directement.