Pâtisserie: La tarte citron meringuée de Pierre Hermé

L’un des desserts les plus emblématiques et les plus appréciés reste sans doute la tarte citron meringuée. Une délicate alliance de saveurs acidulées et douces, d’un fond de tarte croquant et d’une meringue légère et sucrée. Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur une recette en particulier : celle de la tarte citron meringuée de Pierre Hermé, l’une des figures incontournables de la pâtisserie française.

Préparation du fond de tarte

• Mélanger le beurre et le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Ajouter les œufs, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte dans un cercle à tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé.
• Utiliser un mixeur plongeant pour lisser les bords de la pâte.
• Recouvrir la pâte avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner la pâte pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
• Laisser refroidir le fond de tarte avant de passer à la préparation de la crème au citron.

Préparation de la crème citron

Pour la préparation de la crème citron, aussi appelée “lemon curd”, vous aurez besoin de citrons, de beurre à température ambiante, d’œufs, d’eau et de sucre. 

• Zester les citrons et en extraire le jus.
• Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les zestes de citron, le jus, le sucre et les œufs entiers. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Placer le saladier au bain-marie et continuer de fouetter. Le mélange doit épaissir progressivement.
• Une fois que la préparation a atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie.
• Incorporer le beurre coupé en morceaux, en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
• Laisser la crème refroidir avant de l’utiliser pour garnir le fond de tarte.

Pierre Hermé et Christophe Felder recommandent d’utiliser un beurre de bonne qualité pour obtenir une crème au citron riche en saveurs. Ils conseillent également de bien fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir une texture parfaite.

Préparation de la meringue italienne

La meringue italienne est la touche finale qui donnera à votre tarte citron meringuée son aspect irrésistiblement gourmand. Pour réaliser cette meringue, vous aurez besoin de blancs d’œufs, de sucre et d’eau.

Commencez par monter les blancs d’œufs en neige dans un saladier. Pendant ce temps, préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le lentement sur les blancs d’œufs tout en continuant à fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et atteigne une consistance ferme et brillante.

Une astuce pour une meringue parfaite est de toujours veiller à ce que le sirop ne dépasse pas 118°C. Un thermomètre de cuisine peut être un allié précieux pour cette étape.

Dressage de la meringue à la poche à douille

Une fois la meringue italienne prête, il est temps de l’ajouter à votre tarte. Transférez la meringue dans une poche à douille et garnissez votre tarte de jolis motifs. Vous pouvez choisir de réaliser de simples dômes ou de créer des motifs plus complexes pour un rendu visuel encore plus attrayant.

N’oubliez pas de faire légèrement dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine pour lui donner un bel aspect brillant et doré, comme dans la recette de tarte citron meringuée de Pierre Hermé.

Finition et cuisson de la tarte

L’assemblage de la tarte citron meringuée de Pierre Hermé est la dernière étape de la préparation. Commencez par répartir la crème citron, refroidie à température ambiante, sur le fond de tarte précuit. Ensuite, ajoutez la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille pour obtenir un aspect appétissant et artistique.

La cuisson de cette tarte est différente de celle des autres pâtisseries. En effet, la tarte est déjà presque entièrement cuite avant l’assemblage. Une fois la meringue disposée, passez simplement la tarte sous le gril du four ou utilisez un chalumeau de cuisine pour faire dorer légèrement la meringue. Ensuite, laissez reposer votre tarte pendant quelques minutes avant de la servir.

Le verdict

Comment bien déguster la tarte citron meringuée de Pierre Hermé? Il est conseillé de la savourer à température ambiante pour apprécier pleinement toutes les saveurs. Le mariage entre l’acidité du citron, la douceur de la meringue et le croquant du fond de tarte est un délice pour les papilles.

En ce qui concerne la conservation, la tarte se garde au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire, pendant 2 à 3 jours. Pour la présentation, une simple assiette blanche mettra en valeur les couleurs vives de la tarte.

Revisiter les classiques de la pâtisserie française, comme le macaron ou le gâteau au chocolat, est un excellent moyen de développer ses compétences en pâtisserie tout en se faisant plaisir. 

Cependant, la réalisation de la tarte citron meringuée de Pierre Hermé reste une expérience unique. 

L’équilibre des saveurs, la variété des textures et la complexité de la recette font de ce dessert un véritable défi. Néanmoins, avec de la patience et de la pratique, vous serez en mesure de reproduire cette merveille de la pâtisserie française chez vous, pour le plus grand plaisir de vos proches.